Il nostro cammino inizia con mio padre nel 1967, quando rileva l’attività commerciale dal sig. Papi (anche lui macellaio). La sua fu una decisione molto saggia, anche perché ormai forte di anni d’esperienza maturati da lavoratore dipendente di alcuni macellai più importanti negli anni che vanno dal 1955 al 1967. Io nasco nel 1964, la nostra famiglia era composta da persone tutte dedite al commercio.

Dai primi ricordi da bambino ci sono quelli di mio nonno Otello e mia nonna Fedora che mi ha cresciuto, in quanto mia mamma Francesca lavorava già dall’età di 15 anni, e anche lei dopo un lungo periodo alle dipendenze , apriva e gestiva due negozi di lavanderia a Siena. Mia nonna Fedora mi ha insegnato tante cose, mi portava con lei in campagna dove avevamo parecchi animali i quali venivano allevati e poi venduti da mio nonno. Anche mio zio Luigi era dedito al commercio, all’epoca si parla degli anni 70 faceva la tentata vendita di frutta e verdura, e quando c’erano le vacanze scolastiche e durante l’estate io e i miei cugini andavamo sempre con lui. Passano gli anni , il commercio si evolve, nel frattempo la scuola mi porta a studiare da ragioniere, finisco le scuole superiori nell’83 diplomandomi da ragioniere. Le mie vacanze scolastiche però mi portavano sempre in negozio ad apprendere il mestiere di macellaio, fino a quando nel 1986 entro a far parte come collaboratore familiare della macelleria di mio padre.

Al tempo il lavoro era concentrato soltanto nella macellazione di bovini ,ovini e suini nostrani, nel loro sezionamento e vendita al banco. Mi ricordo ancora quando ero bambino che il giorno della macellazione, verso metà della mattina arrivava il camion dai macelli pubblici che erano in fonte branda (zona della città a due passi da piazza del campo cuore della nobile contrada dell’oca) e ci consegnavano gli animali macellati e divisi in quarti, famosi erano gli operatori che vi lavoravano, chiamati “SGRASCINI”. All’epoca c’era solo una piccola cella frigo, ma la frollatura della carne veniva fatta prima all’interno del negozio. Sui lati della stanza c’erano due gangere, dove venivano appesi i quarti di vitello macellati e lasciati per alcuni giorni a frollare, dopodichè venivano lavorati i quarti anteriori, dai quali si ricava un ottimo bollito, spezzatino, fettine di secondo taglio, pezzi per stufato, stracotto e un ottimo macinato per ottimi sughi e ripieni. I quarti posteriori invece venivano messi nella cella frigo e frollati per circa quindici , venti giorni. Ho un nitido ricordo della vecchia macelleria con il bancone di vendita tutto di marmo e alto da terra circa un metro e mezzo dove la gente ti guardava come un oratore. La vendita era molto diversa rispetto ad oggi, anche perché c’erano molto meno possibilità economiche. c’era un consumo superiore delle parti meno pregiate, ma piu’ saporite come quelle ricavate dai quarti anteriori.

Le famiglie erano piu’ numerose, all’interno delle stesse c’era no sempre una o due donne, le classiche casalinghe, che pensavano a gestire la casa, dalle pulizie al dolce cucinare che all’epoca era un rito, ora per tanti solo una piccola esigenza forzata. Con il passare degli anni tutto si è evoluto e trasformato, molte cose in positivo, ma secondo me tante in negativo, soprattutto nella perdita di tutti quei valori familiari e umani che ci legavano e ci univano sia nei rapporti di parentela sia in quelli di amicizia. Molto belli infatti sono quei ricordi da bambino quando in famiglia eravamo nove persone e la tavola era il ritrovo quotidiano di tutti, dove si esponevano tutti i problemi familiari e non ,cercando di risolverli tutti insieme. Le donne pensavano alla cucina, portando in tavola poche pietanze, ma dai sapori prelibati e genuini. Con il passare degli anni anche la vendita della carne di tutti i generi si trasforma. Lo sviluppo economico e la vita frenetica di questa società ci porta a dover trasformare la macelleria classica in un luogo che offra sempre di più preparazioni pronte alla cottura. Questo credo sia il nostro punto di forza anche perché la mia passione per la cucina e tutte le sue preparazioni mi vengono trasmesse da mia nonna Fedora sin da piccolo, quando da sola lei cucinava anche per 20 o più persone, e io ero li ad ammirarla e ad imparare . per me è un divertimento cucinare, creare nuove ricette o rivisitare quelle più vecchie. Mi ritengo una persona molto fortunata perché, senza forzare nessuno, prima mia moglie Laura si è inserita nell’attività come cassiera nel 2001 con l’avvento dell’euro e dopo mia figlia Cristina finita la scuola superiore nel 2009 è venuta a far parte anche lei della macelleria, integrandosi molto bene e apportando nuove ricette di preparazioni particolari. Altre figure importanti nel nostro negozio sono anche i nostri dipendenti , Duccio Rustioni e Maribel Gonzales Oporto Marcocci , ragazza che nel 2013 ha sostituito mia figlia, i quali hanno appreso molto bene le nostre tecniche di lavoro. Sto scrivendo questo modesto ricettario in un momento molto particolare dell’economia Italiana e Europea, ma anche mondiale, dove c’è questo terrore di recessione e di calo dei consumi. Noi cerchiamo a denti stretti di far fronte a tutto ciò puntando soprattutto alla qualità, alla professionalità e serietà che ci contraddistingue ormai da mezzo secolo. Ringrazio anche i nostri allevatori che ci forniscono settimanalmente i vitelli migliori allevati come una volta. Ma non ci perdiamo più in chiacchiere, anche perché questo sarebbe un argomento molto impegnativo da descrivere e ognuno di noi avrebbe le proprie ricette per risolvere i vari problemi che affliggono il nostro paese e la nostra città. e veniamo a illustrarvi ciò che a noi ci piace, la cucina e il cucinare.