Chioccioloni al Ragù di Guancia di Chianina

Procediamo facendo un battuto a pezzi grossi con tutte le verdure, ad esclusione del prezzemolo che andremo a batterlo al coltello molto fino. Irroriamo un tegame a bordo alto con 4 o 5 giri d’olio extravergine d’oliva e mettiamolo sul fornello, aggiungiamo tutte le verdure battute e rosoliamo leggermente (3-4 minuti), quindi aggiungiamo la guancia a pezzetti e rosoliamo a fuoco vivace. A rosolatura finita ricoprire con abbondante e ottimo vino rosso, lasciare ritirare il vino e bagnando con il brodo continuiamo la cottura per circa 2 ore, fino a quando tutto non tenderà a spappolarsi. Cuocete i chioccioloni in abbondante acqua leggermente sa- lata, scolateli al dente e saltateli nel ragù precedentemente fatto, spolverizzate con abbondante parmigiano reggiano e servite. Per coloro che posseggono la pentola a pressione e vogliono dimezzare i tempi procedete così: dopo aver fatto rosolare le verdure, aggiungete più di mezza bordolese di vino rosso e un bicchiere d’acqua, chiudete la pentola e dal momento che fischierà regolate la sveglia a 45 minuti, dopo fate evaporare e rimettete la pentola a ritirare sul fuoco fino a giusta consistenza, poi fate come sopra.

 

Primo piatto di ottima qualità, ma di realizzazione abbastanza lunga. Procuratevi dal vostro macellaio due guance di chianina. Sgrassatele e prendete solo la parte magra, che farete a pezzi abbastanza piccoli. Altri ingredienti: due grosse cipolle, una carota, uno spicchio d’aglio, uno stocco di sedano, 20 pomodorini ciliegini, un ciuffo di prezzemolo.